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Les Oursins

Les Oursins

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Les Oursins constituent un groupe d'animaux marins, formant la classe des Echinoidea au sein de l'embranchement des Échinodermes. Ils sont aussi appelés par les scientifiques Échinoïdes ou Échinides. Ce sont des invertébrés de forme arrondie au corps recouvert de piquants, ce qui leur vaut d'être parfois désignés, par analogie, par l'expression populaire de Châtaignes de mer et, plus rarement, par l'expression de Hérissons de mer. Comme leurs proches parents les concombres de mer et les étoiles de mer, ces organismes benthiques à l'état adulte possèdent une larve planctonique. D’un point de vue étymologique déjà, l’animal est intéressant. Le mot « oursin » n’est en effet qu’un surnom. Il vient du latin ericius, c’est-à-dire « hérisson » en français, en anglais (urchin), en portugais (ouriço-do-mar), en italien (riccio di mare), occitan (orsin de mar)… tout le monde s’est accordé pour faire de cet animal au corps recouvert d’épines le hérisson des mers. Bien qu’on ne pêche qu’une seule espèce d’oursins en France, il en existe au moins 950 à travers le monde, dont les formes et les couleurs offrent un magnifique spectacle. Par exemple, l’oursin baguette, Phyllacanthus imperialis des Philippines mesure plus de 20 centimètres de diamètre et arbore des épines si épaisses qu’elles s’apparentent effectivement plus à des baguettes.

En ce jour du 9 janvier 2017, dans la cuisine Samsung de Ferrandi Paris, s’est réunie la fine fleur des chefs de l’International – Club Les Toques Blanches pour innover sur ce fruit de mer si piquant, mais si particulier à déguster. Guillaume Olivier de Pomona TerreAzur, qui nous a offert gracieusement des produits d’une très grande qualité, nous a tout d’abord présenté les oursins. Puis, la mise en place des plans de travail et des denrées effectuée, la cuisine s’est mise en route avec une certaine effervescence.

Les chefs présents ce jour-là ont réalisé les recettes ci-dessous : - Jacques Dolci : Espuma d’oursins en coques - David Fauveaux : Pana cota d’oursin au curry, émulsion de cèleri branche et pomme verte - Jean-Yves Guion : Soufflé de coquille Saint-Jacques, crème d’oursin. - Mathieu Silvestre : Gravlax de merlu aux oursins vinaigrette de Piquillo, huile de noisette - Vincent Vitasse : Oursins à l’ail noir, soubise de riz miso / sésame - Jean-Claude Chanroux : Fricassée d’escargots au croquant de céleri branche, crème Parmentier à l’oursin Après le temps de la cuisine est venu le temps de la dégustation et chacun a pu apprécier et donner son avis sur l’ensemble des recettes qui, il faut bien dire, étaient d’un haut niveau gustatif et créatif. Un public de connaisseurs était présent ce soir-là à nos côtés : Jean-Pierre Cassagne notre Président, Éric Sanchez, Serge Planet, Enzo Franceschelli, Guillaume Olivier et Gilles Garnier du groupe Pomona TerreAzur, notre partenaire et annonceur, ainsi que Bruno De Monte, Directeur de Ferrandi Paris, qui a eu la gentillesse de nous accueillir dans cette superbe cuisine. Un moment de créativité, d’échange de savoir et d’amitiés, c’est ce qu’il faut retenir de cet Atelier de l’Innovation. Je lance une invitation aux cuisiniers de l’International – Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation, venez avec vos commis, vos chefs de partie pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échange. Merci à Bruno De Monte et à Oliver Denizard, respectivement Directeur et Responsable des événements et concours de Ferrandi Paris, de nous accueillir dans cet établissement de renom.

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