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Les Oeufs

LES OEUFS

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Le 3 avril dernier, l’Atelier de l’Innovation de l’International-Club Les Toques Blanches, consacré aux oeufs, s’est tenu à l’école Ferrandi.

L’oeuf est un produit agricole animal, utilisé comme aliment ou servant d’ingrédient dans la composition de nombreux plats, dans la plupart des cultures du monde. Le plus couramment utilisé est l’oeuf de poule, mais les oeufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les oeufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l’iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des oeufs de volaille. L’oeuf possède 3 « pouvoirs » en cuisine : moussant, émulsifiant et liant.

Après une présentation des produits, offerts par Président Professionnel pour les crèmes, le beurre et les fromages et la Société Fromagère Parisienne pour les oeufs de poules et de cailles, chaque participant à cet Atelier de l’Innovation s’est mis à l’ouvrage pour préparer ses recettes.

David Crenn :
OEufs mimosa au safran ;
OEuf cubique au basilic et pickles.

Mathieu Silvestre :
Cannelloni d’oeufs brouillés aux gambas, tuile au piment fumé, siphon de mayonnaise à l’huile d’olive.

Jacques Dolci :
OEuf frit aux amandes, flan cressonnière, vinaigrette d’orange.

Enzo Franceschelli :
Royale de foie gras frais en coques ; OEufs brûlés en coque de mascarpone, sauce caramel salé.

David Fauveaux :
OEuf coulant aux asperges et truffes.

Yves Bonhomme :
Velouté de choux fleur, oeuf parfait, noisettes grillées.

Laurent Celestin :
Île flottante, coeur de Salidou.

Valentin Poirier, Boursier et son chef Franck Charpentier :
OEuf parfait de Dampmart, mi- fumé, pois cassés, brie de Meaux, lard paysan.

De nombreux connaisseurs se sont joints à nous pour la dégustation : Aurélia Severt et Sandrine Besnard de Président Professionnel, Eva Bonot du restaurant Le Qincangrogne qui accueille notre Boursier Valentin Poirier, Jean-Patrick Montoya du restaurant L’Adjugé où officie notre trésorier David Crenn, Florent Diederichs des cuisines de la Présidence de la République, Nicolas Benoit MOF 2015 de l’école Ferrandi, Jean-Yves Guion, Éric Sanchez, Jackie Martin, Serge ATELIER DE L'INNOVATION Planet, tous membres de notre Club, ainsi que notre Président, Jean-Pierre Cassagne. Chacun a pu apprécier et donner son avis sur les recettes qui ont rivalisé de créativité, de qualité et de saveurs !

Je remercie Bruno De Monte et Oliver Denizard de l’école Ferrandi de nous accueillir dans la superbe cuisine de cet établissement de renom.

Je lance une invitation aux cuisiniers de l’International-Club Les Toques Blanches à venir nous rejoindre pour les prochains Ateliers de l’Innovation : venez avec vos commis, vos chefs de partie, pour qu’ils puissent s’exprimer et nous rejoindre dans ce moment d’échange et d’amitié. Je vous donne rendez-vous le 2 octobre pour le prochain Atelier de l’Innovation de l’International-Club Les Toques Blanches qui sera consacré aux abats.



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