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Les Légumes Oubliés

Les légumes oubliés

Atelier de l’Innovation « Les légumes oubliés »

Depuis plus d’un an maintenant, l’Atelier de l’Innovation se déroule à l’Hôtel « Renaissance le Parc Trocadéro » dirigé par Stéphane Duchiron. Lors de la dernière session, neuf passionnés de cuisine, dont deux jeunes apprenties de l’Hôtel Renaissance, ont mis au goût du jour « les légumes oubliés ».

David Fauveaux a préparé une palette de légumes oubliés « Royale de topinambours, panais et foie gras, mousseline de potimarron au gingembre, mousseline de panais, sommités de choux romanesco, mini-carottes glacées, jus vert de fanes de carottes, chips de salsifis et cerfeuil tubéreux ».

Mickaël Foubert a fait déguster un foie gras poêlé, purée de panais à la gousse de vanille, topinambours sautés en émulsion aérienne au siphon, chips croustillantes de salsifis et panais, une gambas rôtie, gelée de rutabagas, vierge épicée (piment, citronnelle, gingembre, huile de sésame, citron kumbawa et huile végétale), un filet de bœuf, salsifis braisés, jus de veau aux truffes, foie gras et ficoïde glaciale, et pour finir une tarte tatin de panais, glace vanille et panais.

Jean-Gabriel Khaldi a présenté une assiette colorée avec purée de persil racine, cerfeuil tubéreux, chips transparentes de cerfeuil tubéreux, chips de persil racine, coulis de persil et meringue citron vert.

Nicolas Storai a confectionné un persillé de foie gras, homard et salsifis au cerfeuil, avec une gelée de bouillon de homard, ainsi que des beignets de potimarron au foie gras et Criste-marine, et pour terminer un mille-feuille de racines de persil, crème au fromage blanc et marrons glacés.

Stéphane Duchiron a présenté des tartines de foie gras de canard aux capucines tubéreuses et salicornes, des coquilles Saint-Jacques rôties, tatin de topinambours et gelée de figues de barbarie, un Mont d’or version fondue avec des persils racine fondants à tremper, et pour conclure des cerfeuils tubéreux comme des marrons glacés.

David Crenn est venu tout droit de Bretagne avec des légumes de mer cultivés par Mr Fournier, un producteur passionné par ce métier : de très belles découvertes avec un filet d’agneau en croûte de Criste-marine, un autre en feuille d’Aster Maritime avec une déclinaison de salades de mer, un crumble de coques aux condiments marins, une gelée de cidre maison, coques et huitres végétales autrement appelées « mertensia maritima ou oyster leaves »

Fousseynou Cissoko chef de partie du Renaissance a fait des tempuras de panais au satay et les deux apprenties se sont distinguées par des recettes originales, Camille a préparé un carpaccio de patate douce, vinaigrette à la mangue, zestes de citron vert et pousses de mâche et aussi un velouté de patate douce au lait de coco. Margot quand à elle a réalisé une mousseline glacée de potiron au citron vert ainsi qu’un velouté de potiron au satay et shiso.

Comme d’habitude, les recettes ont été dégustées avec gourmandise par les participants qui attendent avec impatience le prochain Atelier !

 

 

 

 



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