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Les Escargots

Les escargots

LES ESCARGOTS

 

Mets traditionnel de la cuisine bourguignonne et plus largement de la gastronomie française, le véritable escargot de Bourgogne a pour nom Helix pomatia. Il est servi, entres autres, lors des repas de famille et des réveillons de Noël. La recette la plus traditionnelle pour préparer les escargots de Bourgogne, c’est à la façon bourguignonne : servis chauds dans leur coquille avec une farce de beurre d’ail et de persil. Le 5 décembre dernier, dans la très belle cuisine Samsung de l’École Ferrandi, s’est réunie la fine fleur des chefs de l’International-Club Les Toques blanches, pour innover sur ce gastéropode. Après une présentation de chair d’escargot, offerte par la maison Valentin et de différents beurres Président Professionnel, chacun s’est mis à l’ouvrage.

Etaient présents ce jour-là pour nous proposer leurs créations :

- David Crenn : Domino d’escargots et joue de boeuf confite – Saucisson d’escargots en brioche – Rouget grondin farci aux escargots et pastis.

- Jacques Dolci : Cagouilles « Choc » à l’orange et pistache.

- David Fauveaux : Mille-feuille d’escargots aux noix et couteaux, duxelle de champignons au chorizo, émulsion au pastis.

- Jean-Yves Guion : Poêlon d’escargots aux noix, lardons et beurre d’ail – Tourte d’escargots aux cèpes et lardons, à la crème de beurre d’ail.

- Mathieu Silvestre : Clafoutis d’escargots en coque de pain, au Beaujolais nouveau.

- Mathieu Simon : Roulé de laitue farcie aux escargots frits, émulsion tamarin parmesan et tuile dentelle.

- Enzo Franceschelli et Serge Planet, en duo : Ravioles d’escargots la menthe – Orecchiette d’escargots – Cassolette d’escargots bourguignonne.

Après le temps de la cuisine, est venu celui de la dégustation. Chacun a pu apprécier et donner son avis sur l’ensemble des recettes qui, il faut le souligner, se sont révélées d’une excellente qualité gustative et créative. Un public de connaisseurs était présent ce soir-là à nos côtés : Jean-Pierre Chapron, Éric Robert (MOF 2000) pour la société Valentin, Ridha Badreddine, Yves Bonhomme, Bruno Bonnelles et Antoine Lelli, Conseiller culinaire Président Professionnel.

Une rencontre sous le signe de la créativité, des échanges de savoirs et de l’amitié, c’est ce qui faut retenir de cet Atelier de l’Innovation. Et je lance une invitation aux cuisiniers de l’International-Club Les Toques Blanches pour les prochains Ateliers de l’Innovation : venez avec vos commis, vos chefs de partie, pour qu’ils puissent s’exprimer dans ce moment de partage !

Nous remercions chaleureusement Bruno De Monte, Directeur de l’École Ferrandi et Oliver Denizard, enseignant formateur, de nous accueillir dans cette superbe cuisine et cet établissement de renom.

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 Mille feuille d'escargots et couteaux,duxelle de champignons au chorizo, émulsion au pastis.



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