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Le Gibier

Le gibier

LE GIBIER

 

 Jean-Claude Chanroux avait confié à notre ami Éric Robert, MOF 2000, la mission d’animer ce deuxième Atelier de l’Innovation, consacré au gibier. Ce dernier s’est acquitté de la mission avec brio ! L’Atelier a été l’occasion de jolies rencontres entre nos traditions et l’envie d’innover sans cesse, dans un esprit de partage et de dialogue. Les membres de l’International-Club Les Toques Blanches présents ont pu mettre en avant leurs propres univers culinaires si différents les uns des autres.

Le jeune commis de cuisine, Sylvain Plumard, du restaurant Le Quincangrogne, guidé bien sûr par son chef Frank Charpentier, a réalisé des oignons cuits, d’abord en croûte de sel, puis farcis avec une subtile et savoureuse farce de lièvre à la royale. Il a ensuite réalisé un dressage digne d’un étoilé Michelin : couronne de purée de tétragone, oignon farci et velouté de jus à la royale. Le pâté en croûte de canard, aux kumquats et foie gras de David Crenn, avec une variante de ballottine de canard, préparée avec les mêmes ingrédients que le pâté, était très créatif, subtil et savoureux. Puis, Yves Bonhomme a travaillé un gibier extrêmement rare, la grouse d’Ecosse, caractérisée par un goût assez fort. Mais le petit plus apporté par notre ami Yves, est de la laisser mariner dans du lait, six heures environ avant cuisson.

Mathieu Silvestre nous a régalés avec un goulasch de sanglier en croûte, accompagné de pommes fondantes. C’était osé, très bien pensé et ce plat nous a agréablement surpris.

Pour finir ce tour de France automnal, Christophe Baron nous a servi un canard colvert en deux cuissons : magrets poêlés cuits à point et cuisses confites dans un jus brun de gibier, accompagnés d’un très joli dressage avec les dernières figues de Solliès juste rôties et carottes fanes. Cette recette était réalisée avec beaucoup de professionnalisme et de précision.

Cela a été une très grande satisfaction pour nous d’assister à cet Atelier de l’Innovation, qui nous a fait voyager dans nos belles régions de France, et nous a permis de constater que le gibier a traversé les siècles sans se démoder. Ceci grâce aux jeunes chefs et surtout grâce aux professeurs de cuisine, qui ont su apporter de la simplification dans les préparations et donner de la légèreté au gibier. Nous avons dégusté des recettes visuellement magnifiques et gustativement hors concours. Le gibier ce jour-là, a retrouvé ses lettres de noblesse indéniablement méritées ! Aujourd’hui, nous nous devons de respecter la transmission du savoir-faire gastronomique et du savoir-vivre à la française, pour donner envie aux jeunes de continuer à nous faire rêver.

Un grand merci au chef Éric Robert pour avoir partagé avec nous ce moment et à notre Président Jean-Pierre Cassagne pour être à nos côtés. La sympathie et la très grande pédagogie dont ils nous ont fait profiter sont essentielles pour notre Club, afin qu’il puisse continuer sa progression sur ce chemin très constructif.

 

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Oignon farci de lièvre à la royale. Colvert aux figues.
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Pâté de canard colvert en croûte, kumquat et foie gras.  



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