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Les années 70 le retour ...

Les années 70 le retour ...

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Comment déjeuner, en même temps, à Air France, au Quai d’Orsay, au Concorde Lafayette, chez Charlot Roi des coquillages, au Bristol et à l’école Le Cordon Bleu ? C’est l’incroyable gageure que Jackie, Jean-Yves et Jean-Pierre, les animateurs de l’Atelier du Savoir, ont réussi à relever, dans les cuisines du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard, ce jeudi 30 mars 2017, sous l’oeil complice de la Direction que nous remercions. Nous remercions également Le Coq Saint-Honoré et la famille Bissonnet pour les produits offerts gracieusement pour cet Atelier.

Michel Dessessert, ancien chef à Air France, a confectionné un pâté « aux truches », spécialité berrichonne à base de pommes de terre. Il s’est adjoint les services d’un Michel, chef opérateur à la télévision en reconversion et berrichon de surcroît. Le chef a gardé toute sa précision pour faire pénétrer la crème dans les cheminées de ses pâtés, du grand art : pas besoin d’essuyer le feuilletage.

Guy Jasnot, ancien chef au Ministère des Affaires Étrangères, a cuisiné des filets LES ANNÉES 70, LE RETOUR... de rouget à la crème de lentilles, avec des quenelles de tomates au basilic, de tapenade et de fenouil. Il a travaillé tout seul, comme un véritable gourmand, retrouvant ainsi les sensations de son ancien métier. Il a tout préparé de manière particulièrement minutieuse.

Joël Renty, ancien chef au Concorde Lafayette, a mijoté une crépinette de civet de lapin au lard fumé. Précédemment à la tête d’une brigade très importante, il a, dans cet Atelier, savouré avec délices tous les instants de sa préparation, pour aboutir à une très belle et bonne assiette.

Georges Roux, ancien chef chez Charlot Roi des Coquillages, a réalisé la bouillabaisse, choisie tout simplement parce que c’était la recette de son apprentissage. Il m’a confié qu’il en fait toujours un peu à la maison et qu’il ne jette jamais les parures de poisson : « apprentissage oblige ». Sandrine, patronne d’une entreprise d’informatique en reconversion, s’est révélée une aide particulièrement dévouée et admirative.

Émile Tabourdiau, MOF, ancien chef du Bristol, a concocté un filet d’agneau pané en chapelure végétale, dans son jus, cassonade de poivrons rouges, coffret de pommes de terre à la crème d’ail et sphères de courgettes farcies d’un ragoût de cervelle et rognon d’agneau. Valérie, patronne d’un magasin atelier de vêtements d’enfants en reconversion, a suivi avec application et reconnaissance tous les conseils que notre ami Émile lui a prodigués.

Patrick Terrien, ancien chef des Chefs de l’école Le Cordon Bleu, a élaboré des jambonnettes de cailles au foie gras, sauce au Porto et embeurrée de choux. À ses côtés, Lucie, très jeune fille, a réalisé son rêve de faire de la cuisine « pour de vrai » (dans la mesure du possible) avec « un grand chef ».

Lucie, Valérie, Sandrine, Michel et Ridha ont pris un cours de cuisine pratique, ludique et ô combien efficace.

Cet Atelier du Savoir a été adoubé par les Présidents, un ancien, Pierre-Dominique Cecillon, qui revenait des îles et l’actuel, Jean-Pierre Cassagne, fraîchement réélu. Ce dernier affichait un superbe sourire qui semblait en dire long sur sa satisfaction d’avoir permis ces retrouvailles. Mehdi Corthier, membre du Bureau de l’International- Club Les Toques Blanches, est venu saluer son ancien mentor, Joël, avec beaucoup de déférence. Nos grands chefs ont apporté leurs grandes connaissances culinaires à tous les participants à cet Atelier et ont retrouvé, avec une grande joie, le plaisir de cuisiner, avec deux aides de camp particulièrement dynamiques, Jackie et Jean-Yves. Pascal et Ridha, du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard, sont venus leur prêter main forte. Nous avons même vu Ridha tourner les pommes de terre à 7 faces… La dégustation s’est faite assise, elle a parfaitement répondu aux attentes des gourmets présents et s’est terminée tard dans la soirée. Nous aurions pu aussi baptiser cet Atelier du Savoir : « Comment conjuguer la fraternité culinaire à tous les temps ».

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