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Canard

Ateliers du savoir et de l'innovation « Canard »

Aujourd’hui, je vous propose une lecture particulière, « Le journal d’un canard Sarrade », placé sous le haut patronage de notre partenaire, représenté par Frédéric Poncharal, Directeur commercial et par Camille Guillard, Responsable marketing.

 

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Dans la préface de notre livre, l’International-Club Les Toques Blanches remercie Madame Chopineaux, Proviseur du Lycée Belliard, Monsieur Tahrat, Proviseur Adjoint et Monsieur Wolf, Chef des Travaux qui nous ont une fois de plus accueillis chaleureusement à cette occasion. Les auteurs ont apprécié la qualité des produits mis à leur disposition par notre partenaire Sarrade. L’ensemble des artistes remercie Laura, Pauline, Nicolas, Phanara, Félix, Antoine, Mathias, les élèves du Gréta Metéhor et Philippe Pichois, pour leur participation particulièrement efficace à la réalisation des recettes.

Feuilletons, page après page, recette après recette, si vous le voulez bien, le déroulement de notre après-midi :

-          Stéphane Duchiron, chef à l’Hôtel Renaissance Paris le Parc Trocadéro, propose le canard dans un mélange « Terre et Mer », avec sa Terrine de Foie Gras aux Algues poêlé et mariné avec un bouillon d’algues, son Rouleau de foie gras magret fumé taglioni à l’encre de seiche, (une fois rôties les pâtes sont croustillantes) et son Canard gras farci au foie gras, salsifis et anchois, cuit à basse température avec des salsifis fondants et croustillants.

-          Xavier Pouzin, chef de partie chez Stéphane, a fait cuire à basse température, un canard aux épices, mariné au miel et des cuisses de canard confites accompagnées d’un minestrone de légumes.

-          David Fauveaux, chef à l’Arpège Trocadéro Club Centre d’Affaires, a servi un magret de canard aux épices, entouré de légumes cuits ou crus et sa salade niçoise, ainsi qu’un canard laqué à la chinoise, trempé dans le caramel aux épices.

-          Thibault Hess et Abdoulaye Keita (ancien de Belliard) représentaient Michaël Foubert, du Café de l’Homme, en nous faisant saliver avec un canard de barbarie à l’orange avec des petits navets, des betteraves jaunes et une émulsion d’oranges, en composant une sphère de Parmentier de canard panée à l’anglaise, avec une déclinaison de carottes au jus de canard, en réalisant une mousse de coco de Paimpol, pour orner une ballotine de canard farcie aux abricots.

-          Jérémie Le Gallo, chef chez R. Junka, accompagné de Sibel Auci, commis, nous a fabriqué ses baguettes au foie gras et au magret fumé et nous a enchantés avec sa côtelette de canard marinée au gingembre, au citron vert et au fruit de la passion.

-          Yves Bonhomme, chef au Golf de Joyenval, a ajouté des paillettes à son Parmentier de canard « LUXE » avec son escalope de foie gras poêlée et son manchon grillé.

-          Le foie gras au torchon a été réalisé par Jean-Yves Guion, un mythe pour ses collègues de l’International-Club Les Toques Blanches. Il impressionne par ses saveurs et la constance de sa qualité de fabrication : son mille-feuille de foie gras aux figues s'est révélé toujours aussi gourmand ainsi que ses aiguillettes de canard enrobées de sauce généreuse et onctueuse, comme il aimait les servir dans son restaurant.

-          Les jeunes aiment les hamburgers et c’est Serge Planet qui a monté les couches pour leur offrir un Hamburger gourmand du Grésivaudan avec ses brioches à la farine de châtaignes.

-          Le régional de l’étape, Jackie Martin, toujours au four et au moulin, a fait apprécier sa jambonnette de canard au boudin noir et sa garniture grand-mère, ainsi que des cromesquis au foie gras et truffes, tout en aidant toujours ses collègues avec un grand dévouement.

Nos amis Frédéric Poncharal et Camille Guillard de chez Sarrade ont été impressionnés par la passion des membres de L’International-Club Les Toques Blanches et s’en sont ouvert à notre Président Jean-Pierre Cassagne, en mettant l’accent sur la motivation, les efforts de création, la convivialité et le souci de transmission. Ils ont terminé l’après-midi, Camille en confectionnant des mousses de foie gras pour l’apéritif et Frédéric en prenant des photos comme un connaisseur qui veut garder des souvenirs de ce qu’il a découvert et pourtant, à l’entendre il côtoie des millions de canards dans sa société, mais ceux de Belliard… Quel chic !

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