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Boudin noir et fromage de tête

Boudin noir et fromage de tête

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C’était « Jour de Fête », en ce jour du 15 octobre au Lycée Hôtelier Belliard : les membres de l’Atelier du Savoir, Jean-Yves, Jackie, Serge et Jean-Pierre, ont retrouvé leur copain Serge, parti dans le « Suuud » ! C’était « Jour de Fête » pour Madame Ladja Chopineaux, nouveau Proviseur du Lycée Belliard, ravie de voir l’équipe de l’Atelier du Savoir perpétuer la tradition lancée par son prédécesseur. Jour de Fête, disais-je, alors, comme jadis à la campagne, « on a tué le cochon », enfin pas exactement car nos anciens n’ont remis en scène qu’une partie de la fête, la confection du boudin noir et du fromage de tête.

Pour y parvenir, ils ont formé des tandems avec un spécialiste ayant pratiqué et un assistant courageux. Dans le rôle des spécialistes, on trouvait Philippe Pichois, médaillé d’Or au Concours International de boudin noir de Mortagne au Perche et Emile Tabourdiau, qui se souvenait de son premier boudin noir chez Le Doyen, il avait juste oublié la date. Chez les assistants, il y avait Michel Desséssert, apprenti déjà en 1952 et toujours heureux de parfaire son apprentissage, ainsi que Joël Renty qui découvrait la technique avec sa bonne volonté habituelle. Dans l’après-midi, ils eurent la visite de Georges Roux, pour lequel le souvenir de la fabrication de ces délicieux produits était toujours bien présent, grâce à son père charcutier. Ils ont réalisé cinq sortes de boudin noir : le traditionnel, l’antillais, aux pommes, aux noix et à la crème. L’ambiance était animée et joyeuse, nous avons atteint un pic de participation avec 40 présents.

 

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Comme d’habitude, étaient présents des membres de l’International-Club Les Toques Blanches en activité, dont il faut saluer la participation, avec à leur tête le Président Jean-Pierre Cassagne, Victor Côme un de nos Boursiers ainsi que les élèves du Lycée Belliard, toujours assidus à nos travaux et des adultes du Greta Météhor, qui préparent le CAP cuisine après avoir quitté leur première profession pour épouser la cuisine par passion.

Le fromage de tête avait été préalablement préparé, mais il restait l’instant magique de la fameuse clarification et c’est Joël Bisso, professeur au Lycée Belliard, qui, en sortant son filtre magique, a captivé l’attention de l’assemblée, en la réalisant de façon magistrale.

Cet atelier s’est terminé par la traditionnelle photo de famille et la non moins traditionnelle dégustation. La langue française est riche et parfois contradictoire, nous « avons fait du boudin » tout l’après-midi et nous « faisions en plus la tête », mais quelle joie collective pour tous les participants à cette nouvelle édition de l’Atelier du Savoir !

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